ทุกคนรู้ว่าอาหารไม่สดใหม่ตลอดกาลเช่น นมจะเปรี้ยวเมื่อบูด, ขนมปังจะเริ่มขึ้นรา และเนื้อสดเริ่มเน่าและส่งกลิ่นเหม็น มีหลายปัจจัยที่ทำให้อาหารเน่าเสีย อย่างเช่น ออกซิเจนในอากาศสามารถทำให้กระบวนการสลายตัวที่เรียกว่าออกซิเดชัน ตัวอย่างเช่นไขมันและน้ำมันในอาหารสามารถออกซิไดซ์เพื่อทำให้อาหารเหม็นหืน หนึ่งในสาเหตุหลักของการเน่าเสียของอาหารคือการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์เช่นแบคทีเรีย ยีสต์และราที่มีอยู่รอบตัวเราแม้ในและบนร่างกายของเราเอง จุลินทรีย์เหล่านี้กินและเจริญเติบโตในผลิตภัณฑ์อาหารของเรา นอกจากนี้ลักษณะของอาหารสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตลอดเวลาเมื่อสัมผัสกับอากาศ อย่างเนื้อสดจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลหลังจากผ่านไประยะหนึ่ง เนื่องจากปฏิกิริยาระหว่างออกซิเจนกับเม็ดสีในเนื้อเยื่อ

มีหลายวิธีในการชะลอกระบวนการเน่าเสียเหล่านี้ และทำให้อาหารน่ากินได้นานที่สุด สิ่งทำง่ายที่สุดคือการแช่แข็งอาหาร ด้วยอุณหภูมิที่ต่ำลงจุลินทรีย์จะเติบโตได้ช้าจนถึงไม่เติบโตเลย หรือการรักษาเช่นการดองการบ่มด้วยเกลือ หรือโดยการเพิ่มสารกันบูดเทียม อย่างไรก็ตามการคงความสดใหม่ของอาหารให้นานที่สุดเท่าที่จะทำได้โดยไม่ต้องใช้สารเติมแต่งถือเป็นเรื่องท้าทาย และหนึ่งเทคโนโลยีที่สำคัญสำหรับการบรรลุเป้าหมายนี้คือการปิดผนึกผลิตภัณฑ์อาหารในบรรจุภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของก๊าซธรรมชาติ ในสัดส่วนที่ควบคุมอย่างระมัดระวังซึ่งชะลอกระบวนการเสื่อมสลายอย่างมีนัยสำคัญ โดยยับยั้งกระบวนการออกซิเดชันและการเติบโตของจุลินทรีย์ โดยเทคโนโลยีนี้เรียกว่า Modified Atmosphere Packaging หรือเรียกสั้นๆ ว่า MAP นอกจากนี้ยังมีอีกหลายเทคนิคที่ได้รับความนิยม และที่เห็นแพร่หลายมากที่สุดคงจะไม่พ้นการใช้ประโยชน์จากสุญญากาศ

การใช้บรรจุภัณฑ์สุญญากาศ

บรรจุภัณฑ์สุญญากาศเป็นอีกวิธีหนึ่งในการเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร ผลิตภัณฑ์จะถูกวางไว้ในแพ็คสุญญากาศ ซึ่งอากาศจะถูกดูดออกและปิดผนึกบรรจุภัณฑ์โดยกำจัดอากาศออกจากผลิตภัณฑ์ เมื่อระดับของออกซิเจนในบรรจุภัณฑ์จะลดลงจะเป็นการขัดขวางการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ใช้ออกซิเจนในการหายใจเพื่อการเติบโต และทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสีย การขาดออกซิเจนยังช่วยลดปริมาณการเน่าเสียเนื่องจากการเกิดออกซิเดชัน เช่นกระบวนการที่ทำให้แอปเปิ้ลและกล้วยเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล

อย่างไรก็ตามมันยังคงเหลือปริมาณออกซิเจนบางส่วน และจะยังคงอยู่อย่างนั้นเนื่องจากไม่สามารถสร้างสุญญากาศได้ทั้งหมด อากาศมีออกซิเจนประมาณ 21 เปอร์เซ็นต์ที่ความดันบรรยากาศปกติ – 1,000 มิลลิบาร์ เมื่ออากาศถูกดึงออกมาในระหว่างกระบวนการบรรจุสุญญากาศความดันภายในบรรจุภัณฑ์จะลดลงตัวอย่างเช่นหากความดันลดลงเป็น 100 มิลลิบาร์จะมีค่าออกซิเจนเทียบเท่าประมาณ 2.1 เปอร์เซ็นต์ ถ้ามันลดลงเหลือ 10 มิลลิบาร์จะยังคงมีผลต่อออกซิเจน 0.21 เปอร์เซ็นต์ การเลือกใช้ระหว่างสุญญากาศ และ MAP จะต้องดูว่าผลิตภัณฑ์ที่จะใช้บรรจุเป็นแบบไหน ถึงแม้ว่าจะมีความแตกต่างกันไม่มากก็ตาม